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Apr 26, 2023

Tem leite de aveia? Novozymes desenvolve caixa de ferramentas para ajudar a criar a bebida de aveia perfeita

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27 de novembro de 2019 - Última atualização em 29 de novembro de 2019 às 15h21 GMT

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O novoCaixa de ferramentasfornece informações sobre como ajustar a doçura, sensação na boca e nutrição e otimizar o processo de produção, disse o gerente de desenvolvimento de mercado Alessandro Palumbo.

"Nossa equipe de especialistas pode trabalhar com marcas em uma escala muito pequena para que possam criar amostras e obter feedback, então podemos realmente ajudá-los a escalar para uma escala industrial", disse ele à FoodNavigator-USA.

Embora existam diferentes maneiras de produzir leite de aveia (a PepsiCo usa principalmente farelo de aveia como matéria-prima, enquanto outras marcas tendem a usar farinha de aveia ou flocos de aveia), os melhores resultados são alcançados usando farinha de aveia tratada termicamente como matéria-prima e, em seguida, usando enzimas para quebrá-lo, afirmou Palumbo.

"Ainda é o começo da era da bebida de aveia, mas fizemos vários testes e os melhores resultados e os mais consistentes quando se trata de testes sensoriais são sempre leites de aveia feitos com farinha de aveia tratada termicamente, mas estamos de olho em novos desenvolvimentos."

Normalmente, as enzimas são adicionadas em dois estágios diferentes. No estágio inicial de liquefação, as enzimas quebram os componentes do amido de aveia gelatinizado - amilose e amilopectina - em dextrinas, o que reduz a viscosidade da mistura de farinha de aveia/água e é essencial para criar uma sensação na boca atraente.

No estágio de sacarificação, as dextrinas são decompostas em açúcares mais simples, e é por isso que o leite de aveia sem adição de sacarose ou outros adoçantes ainda tem sabor doce (e por que o FDA diz que as empresas que produzem leite de aveia por hidrólise enzimática de aveia precisam declarar os açúcares que isso cria comoaçúcar adicionado​​no novo visual do painel de Informações Nutricionais).

Em ambos os estágios, selecionar as enzimas certas e combinações de enzimas pode fazer uma grande diferença quando se trata de viscosidade e sensação na boca, nutrição e doçura, disse Palumbo. "Como você combina matérias-primas, parâmetros de produção e enzimas faz uma enorme diferença no produto final. Como você combina as enzimas? Quando você as inativa?"

No entanto, a Novozymes também patenteou uma solução que permite às empresas adotar um processo de uma etapa para que você não precise passar pela etapa de resfriamento após a liquefação, o que pode economizar dinheiro, disse Palumbo.

Uma mistura de enzimas sob medida, por sua vez, pode aumentar os rendimentos da produção, permitindo que as empresas produzam mais leite de aveia com a mesma quantidade de matéria-prima, acrescentou. "Esse efeito sinérgico permite aumentar o teor de sólidos secos em até 10%. A produção é então aumentada pela adição de água extra."

O gráfico abaixo mostra o rendimento obtido usando enzimas alfa-amilase simples contra o rendimento obtido quando as enzimas são combinadas.

Enquanto isso, quando se trata de formulações de leite de aveia e preferências do consumidor, elas podem variar, disse Palumbo.

"Na América do Norte, estamos vendo muito interesse em formulações de barista, que são mais espessas, mas tudo depende de qual parte do mercado você está mirando. Quais são as preferências de sabor e textura dos consumidores em seu mercado? Os consumidores querem um produto semelhante a uma bebida láctea ou prefere um sabor mais a cereais ou uma textura mais espessa?

"Se você estiver na região nórdica da Europa, por exemplo, é provável que isso mostre uma preferência por pouco ou nenhum dulçor, enquanto os consumidores mais ao sul geralmente apreciam um sabor mais doce. Não existem soluções ou regulamentos padrão para a bebida de aveia. categoria, ainda."

Todas as imagens no corpo deste artigo são cortesia da Novozymes.